インドネシアでの納豆について

 インドネシアで納豆を販売しているのは、日系スーパーのパパイヤだけです。注：ジャカルタを除く。食べたいなーと思い、値段を見ると3パックで350円　驚愕のお値段です。もともと半分健康のために食べているのと、実はにおいが苦手で、田舎に住んでいた子供時代は大根おろし、大人になってからは卵と混ぜて食べています。

「そうだ、自分で作ろう」と京都へ行こう的なノリで調べてみると、実は案外簡単に作れることが判明しました。必要な材料は、大豆と稲わらのみ。わらは周りが全て田んぼで、かつ、2.5毛作のため、いつでも手に入ります。あとは大豆を入手するのみで探しましたが見つかりませんでした。

月日が流れ、ある時大豆を発見しました。早速、納豆づくりにチャレンジです。納豆菌は、稲わらは消毒等がメンドーなことと、わらどろぼーで捕まってもかなわないため、納豆好きの人から完成したら製品として返すという条件で、高級納豆を分けてもらいました。

～　レシピ　～

①乾燥大豆を24時間水に浸します。

夜にひたひたの水を加えて、置いておきました。朝見ると、体積が2.5倍程度でお水が干上がっていました。あわてて加水して、腐ると困るため、ラップをして冷蔵庫で保管してから出勤しました。帰ってきて確認すると、大豆の大きさも水の量にもほとんど変化が無く、感覚的には12時間程度で大丈夫だと思いました。

極み手作り納豆を目指して、データの収集も含めて情熱をもって取り組みました。写真が24ｈ後の様子です。水をがぶ飲みした肥大した大豆がわかるでしょうか？

②圧力なべで1時間加熱します。

そんなアイテムは、あいにく持ち合わせていないため、トラベルクッカーで煮込みました。あとは待つだけと思ったら、大間違いでした。吹きこぼれまくります。以前に参鶏湯を作った時は問題なかったのですが、なぜか蓋をすると吹きこぼれてしまいます。蓋をしないとお湯が無くなってしますため、結局ちょっと蓋をずらして、まんがを読みながら、1時間以上の監視を続けました。少し歯ごたえがありますが、納豆菌の活躍を期待して1時間10分で終了です。

③水を切って、納豆菌の投入（手早く）

納豆菌漬けの市販の納豆を投入して、かき混ぜます。この時温度が高いほうが菌が活性化するとのこと。納豆菌が熱に非常に強いことがわかりました。熱々ご飯に納豆をかけると菌が死滅すると心配していたのがバカみたいです。

右が混ぜ合わせた直後の状態です。濃い茶色の奴が、既に納豆菌に蝕まられた市販の大豆さんです。明るい茶色が手塩にかけて煮込んだフレッシュ大豆さんです。

④30℃以上で24ｈ放置：✕　発酵：〇させます。

ここは熱帯のインドネシアです。軽く蓋をして、部屋に放置して24時間待ちました。経過観察として、途中に見てみたら、蓋にびっしりと水滴がついています。納豆菌の活動成果か、ざるが無いための湯切り不足かは分かりませんでしたが、とりあえず蓋の水を切り、再度放置しました。

⑤活性を抑えるため、冷蔵庫で保管します。豆が固い場合は何日か保管すると良いでしょう。

冷蔵庫保管前の状態です。若干蓋に水滴がついています。撹拌すると、粘りが増して、糸引き量がパワーアップしています。市販のパックに付いていた醤油と辛しで試食してみました。香りと粘り気は充分です。ただお豆が硬いです。硬いといっても煮豆レベルで問題無いのですが、ちりばめられた市販品たちがすごく柔らかいため気になるレベルです。

初回の試作品のため、日数の経過による豆の熟成度を確認したいと思います。実はいろいろと調べる過程において、他の手法を見つけました。つづきがありますので、次回作に乞うご期待ですっ。

おまけ

インドネシアには同じく大豆の発酵食品である「テンペ」があります。ビジュアルは白です。揚げたり焼いたりして親しまれていますが、私は細切り炒め？揚げ？が大好きです。最初はお肉かな？と思っていましたが、代替え肉にも使われる大豆ですから、納得です。

納豆の仲間かなと思い調べてみると、納豆は納豆菌、テンペはテンペ菌だそうです。違いはというとテンペは無臭だそうです。